قصه اولین بستنی شکلاتی مشهد

 «حاج خلیل ثانوی گروسی»، چند ماه دیگر، نود سالش می شود. حاجی حالا قنادی‌اش را سپرده به دو پسرش. خودش هم سر شب ها می آید خبری از مغازه می گیرد و حال و احوالی می کند با مشتری ها. مشتری های قدیمی می دانند حاجی چه زمانی مغازه است. گاهی می آیند می نشینند و گپی می زنند و خاطره های قدیم را نو می کنند؛یاد وقتی را زنده می‌کنند که حاجی در «قنادی‌لاله زارنو»، با برف و یخ کوه های نیشابور بستنی درست می کرد و می داد دست مشتری هایی که آمده بودند در سایه درخت های خیابان ارگ قدیم، قدم بزنند.

 ایده ساخت «ویتا کرم» هم همان جا به ذهن حاجی رسید. بعدها که همین مغازه را خرید در خیابان آخوند‌خراسان آن وقت بود که اولین بستنی مشهد را با روکش شکلاتی ساخت و کاغذپیچ شده داد دست مشتری ها. اسم ویتا کرم از همان جا افتاد سر زبان ها. قنادی‌اش هم از همان موقع جزئی از خاطره مشهدی ها شد.

قدیمی ترین خاطره ای که از قنادی دارید، مربوط به چه سال هایی است؟

قدیمی ترین خاطره من از قنادی، طبیعتا به پدرم مربوط می شود. پدرم در اول خیابان تهران قنادی داشت. ایشان قبل از آنکه روس ها در شهریور20 بیایند مشهد، بین صحن موزه تا فلکه آب، سه دربند مغازه داشتند به نام «قنادی مینو». دایی هایم هم قنادی داشتند در خیابان ارگ. «قنادی لاله زار» در ارگ، متعلق به دایی های من بود محمودآقا، رحیم آقا و اصغرآقای فراهی شالچی.
آقام جلوتر از آن (قبل از آن) در نوغان، صاحب کارخانه نبات و آبنبات بودند. من هم سال 1312 در نوغان به دنیا آمدم. آنجا در کارخانه نبات و آبنبات، از «شرکت روستایی» آن موقع، هر روز سه تا گاری، برایشان شکر می آوردند. جمعه و شنبه هم نداشت. گاری اسبی بود آن وقت ها.

 هر گاری 10تا کیسه شکر می آورد. هر کیسه هم 100 کیلو. یعنی گاری ها هر روز سه تُن شکر می آورد ند و یک تن نبات، یک تن آبنبات و یک تن قند می برد ند

 هر گاری 10تا کیسه شکر می آورد. هر کیسه هم 100 کیلو. یعنی گاری ها هر روز سه تُن شکر می آورد ند و یک تن نبات، یک تن آبنبات و یک تن قند می برد ند. کارخانه آقام، توی نوغان بود. حیطه «میدان کهنه»، بعد «حمام حاج نوروز». آنجا یک زمین بزرگی بود. چند تا مغازه هم اطرافش. مغازه ها همه دست اشخاص بود. سه دربندش هم بود که همین کار آبنبات بریزی را انجام می دادند.

دایی ها به آقاجانم گفته بودند این کار شما زحمت دارد، بیایید قنادی و شیرینی سازی را یاد بگیرید. همان شده بود که پدرم آمده بودند اول خیابان تهران با یکی از دایی ها، رحیم آقای فراهی شالچی، شراکتی، قنادی زده بودند.

شهریور20 که روس ها آمدند اوضاع و احوال به هم ریخت. من بچه بودم اما می فهمیدم. ایشان یک امکاناتی هم داشتند در «زورآباد». زورآباد طرف های تربت جام است. نزدیک سرخس. الان اسمش شده است «صالح آباد».

 آنجا در منطقه «گوش لاغر» و «کاریزدیوانه» امکاناتی داشتند. مغازه شان را اینجا واگذار کردند و رفتند آنجا. بعد که برگشتند همین رو به روی باغ نادری از مغازه های باغ تولیت، از زمین های آستان قدس رضوی، یک مغازه گرفتند و دوباره قنادی مینو را راه انداختند. این بار در بالا خیابان.

پس شما کار قنادی را از پدرتان یاد گرفتید؟

درستش این است که من پیش دایی هایم استادکار شدم. آقاجان همیشه می گفتند: «بابا! اولش بروید درس بخوانید، بعد از درس، کار را یاد بگیرید.» اما نتوانستم درس بخوانم؛ گفتم می آیم همین جا پیش شما کار می کنم. آقاجانم گفتند: «حالا که می خواهی کار را یاد بگیری، برو پیش دایی هایت. آن ها کارگرهایشان، فرنگی ساز هستند.» 

یکی دو تا از کارگرهای قنادی لاله زار، روس بودند. از آن روس هایی که از زمان انقلاب روسیه که «نیکلا» را از بین بردند، آمده بودند ایران. من از آنجا رفتم و شاگرد دایی هایم شدم. اخوی دیگر ما، آقاجلیل هم شاگرد دایی ها بود در قنادی لاله زار.

این قنادی کجا بود؟

قنادی لاله زار در خیابان ارگ، روبه روی سینما «دیده بان» قدیم بود. بعدها که قنادی «لاله زارنو» را زدند، آمدند این دست خیابان نزدیک چهارراه. الان یک بانکی شده آن قنادی شان. من و اخوی تا سال 36، قریب 9، 8سال، شاگرد دایی ها بودیم. سه تا دایی ما با هم کار می کردند. مغازه شان از 400، 500 متر هم بزرگ تر بود. همیشه بیشتر از 20 تا کارگر داشتند که یکی دوتاشان روس بودند. «حاجی خان» و «ستار» روس بودند.

آن وقت ها چند تا قنادی در مشهد بود؟

خیلی ها بودند. «حاج محمود قناد طوسی» بود، که پدر همین آقایان «قناد طوسی» باشد. «حاج اسماعیل طباطبایی» هم بود که قنادی اش همین «قنادی طباطبایی» باشد. آن ها اول توی کوچه سرشور بودند، بعد رفتند روبه روی مسجد گوهرشاد در آن طرف فلکه حضرتی قدیم، مغازه ای خریدند. «حاج حسن مینا»، هم «قنادی مینا» را داشت توی ارگ؛ بعد کنسولگری انگلستان.

 غیر از این ها، «قنادی شیرین» بود، «قنادی ممد سبزواری» بود، قنادی «علی تربتی» هم بود، سر ایستگاه سراب؛ روبه رویش هم یک قنادی بود که اولش «نان بُلکی» می زد برای سینماها و بعدا شروع کرد به شیرینی سازی. اسم قنادی اش را گذاشته بود «قنادی شکست ناپذیر». عشق سینما بود. عکس «برت لنکستر» ستاره آن موقع سینمای آمریکا را هم زده بود سردر مغازه اش.

شیرینی هایی که شما در خیابان ارگ تولید می‌کردید، با شیرینی های قنادی پدرتان در بالاخیابان تفاوت داشت؟

خیلی فرقی نمی کرد اما به هر حال در شیرینی سازی هر روز یک رقم تازه می آید و مردم دوست دارند آن شیرینی را بخرند.
شیرینی هایی که آقاجانم می زدند یک رقم خامه ای بود، بادامی می زدند، نخودی می زدند، برنجی می زدند، یک رقم شیرینی خشک هم می زدند. در قنادی لاله زار نو، غیر این رقم ها، رولت هم می زدند و یک شیرینی شطرنجی که آن موقع ها رایج هم شده بود. شیرینی ناپلئونی هم بود که آقام نمی زد. در لاله زار نو، نارنجک هم می زدیم که آنجا نمی زدند.

قنادی پارس چطور شکل گرفت؟

من و اخوی چندین سال شاگرد دایی ها بودیم. یک بنگاه داری بود در همین میدان ده دی، که آن وقت ها اسمش «سوم اسفند» بود به نام «قنادزاده ». در همان لاله زار نو که ما کار می کردیم، یک شب آمده بود در مغازه. آقاداداش ما را صدا زده بود که: «آقا جلیل! بیا.» گفته بود: «شما تا کی می خواهی شاگردی کنی؟» گفته بود: «من یک دو دربند مغازه دارم، بیا همان را بخر و قنادی اش کن.» داداش گفته بودند: «من پول ندارم.» گفته بود: «هرچه داری بده، باقی اش را من درست می کنم.»

ما با داداش آمدیم. دیدیم بله مغازه بزرگی است و شروع کردیم به کار. سال 36. این جایی را که الان هستیم بعدها به 90 هزار تومان خریدیم. سال 47 بود به نظرم.این شد که ما هم شدیم یک قنادی، کنار قنادی های دیگر. اما دلمان می خواست یک کار تازه بکنیم. کاری که فکرش مال خودمان باشد. «ویتا کرم» را برای اولین بار آنجا درست کردیم.

درباره بستنی ویتا کرم توضیح می دهید؟

ویتا کرم یک جور بستنی شکلاتی است؛ این بستنی را ما ساختیم و مشتری ها هم آن را می پسندیدند و فروش خوبی داشت؛ یک بستنی کاغذپیچ که هم بستنی بود و هم شکلات داشت. رفیقی داشتیم به نام «علی تکلو» این خبرنگار بود اول، بعد رفت کارمند بانک ملی شد. آن موقع اسمش «بانک تهران» بود البته.

 این رفته بود به روزنامه خبر داده بود که قنادی ما، یک بستنی درست کرده با روکش شکلاتی. عکس و خبرش را داده بود روزنامه و آن ها هم چاپ کرده بودند. چند تا از رفقای دیگر بودند که می گفتند این را شما باید معرفی کنید و مردم بدانند این طور محصولی هم هست. فیلمی هم درست کرده بودند که توی سینما پخش می کردند. سال 36 این بستنی را توی سینما، معرفی کردند.

یعنی تبلیغ ساختند؟

بله آن موقع توی سینما بین فیلم ها، یا وسط فیلم ها تبلیغ پخش می شد. تبلیغی هم برای ویتا کرم درست کرده بودند. البته رفقا این کار را کردند. ما خودمان که اصلا این کارها را بلد نبودیم. یک دفعه دیدم گروه گروه می آیند برای خرید این بستنی. همه ریخته بودند برای ویتا کرم... سال 52 یک دستگاه کمپلت ساخت ویتا کرم را از ایتالیا برای ما فرستادند. 

کارخانه ای در ایتالیا بود که این دستگاه ها را می ساخت. نوشته بودند چون شما این دانش را به ما دادید و توی تمام دنیا این دستگاه ها را از ما خریده اند، ما خودمان را به شما مدیون می دانیم. مدیر کارخانه گفته بود یکی از این دستگاه ها را بفرستید به ایران. آدرس داده بودند که ببرید به مشهد. کجا؟ به قنادی پارس... بماند که نتوانستیم آن دستگاه را از گمرک بندرعباس ترخیص کنیم و نمی دانم آخرش چطور شد.

بستنی  وبرف کوه های نیشابور

حالا کارها راحت شده. قدیم، وقتی ما در قنادی لاله زار نو شاگرد بودیم، یخچال برقی که نبود. بستنی ها را با یخ و برف درست می کردند. هر روز سه تا گاری، هر گاری یک تن برف و یخ از کوه نیشابور می آوردند. حالا را نبینید. این کوه، زمستان و تابستان ما زمینش را نمی دیدیم. همیشه برف داشت. از آنجا برف و یخ می آوردند برای ما.

 ما برف و یخ را با سرسره می ریختیم توی یخچال مغازه. شش، هفت تا قالب بشکه داشتیم؛ قالب بشکه های سیلیکون که دورش هم بشکه های چوب توت بود. توی قالب بشکه ها شیر می ریختیم و دورش را که همان بشکه های چوب توت باشد با برف و یخ پر می کردیم؛ برف و یخ تنها هم نبود. نمک هم می ریختیم.

شیرِ بستنی را معمولا با ثعلب، سفت می کنند، ما با زرده تخم مرغ این کار را می کردیم. توی هر من شیر، 20تا زرده تخم مرغ می زدیم

 نمک که می ریختیم، دمای شیر توی قالب بشکه می رفت به 15 درجه زیر صفر. شیر اگر شیر معمولی باشد، وقتی دمایش می رود زیر صفر، مثل برفک می شود و درشت است. ما شیر را غلیظ می کردیم. شیرِ بستنی را معمولا با ثعلب، سفت می کنند، ما با زرده تخم مرغ این کار را می کردیم. توی هر من شیر، 20تا زرده تخم مرغ می زدیم.

 شیر که با این زرده ها و شکر می جوشید، غلیظ می شد. این شیر را که می ریختیم توی قالب بشکه، بستنی اش نرم می شد. ابزاری داشتیم مثل سر کتری. با آن هی بغل های بشکه را می گرفتیم و می انداختیم وسط بشکه، بشکه را هم هی تکان می دادیم توی آن برف و یخی که دورش بود. 

دو سه باری که بشکه را بغل گیری می کردیم، کل بشکه می شد بستنی لُکّه لُکّه. بعد با پاروهای چوبی می زدیم و بستنی ها را یک دست می کردیم و از کارگاه که همان پایین قنادی بود، می فرستادیم بالا. بعدها به تدریج دستگاه های برقی آمد که بدون برف و یخ، همان کار یخچال را می کرد که معروف شد به یخچال های برقی. بماند که دیگر برفی هم در کوه نماند.

 

دفتر شعر پدرم همه اش مدح ائمه اطهار(ع) بود

پدرم «محمد شریف ثانوی گروسی» اهل گروس بود. گروس، منطقه ای است طرف های همدان و زنجان. من نرفته ام. اخوی بزرگم رفته بودند. پدر من از آنجا آمده بودند مشهد. از پدرشان اجازه گرفته بودند که بیایند زیارت. این جور که خودشان می گفتند؛ وقتی آمدند به زیارت، هرچه فکر کردند که از مشهد بروند، نتوانستند.

 با همین دل بستگی به حرم، ماندگار شده بودند دیگر. پدرم کتاب شعری هم داشتند به نام «گلزار رضوی» که همه اش مدح ائمه اطهار بود. 2هزار تا از آن کتاب چاپ کردیم که مداح ها آمدند و همه را بردند. یک دانه از آن کتاب برای خودمان نگه داشته بودیم که آن را هم یک مداحی آمد و برد.

 شعری دارند در مدح حضرت صاحب الزمان(عج) که 12 بیت است. یکی دو بیتش این است: بشارتی ز من ای دل، بشیر می آید/ جهان ز مقدم او دلپذیر می آید/ دگر ورق ننمایند بلبلان گل را/ که شاهباز چمن بر سریر می آید.../ چو «ثانوی» سخن پور عسکری گوید/ ز دفترش همه بوی عبیر می آید.

3مدل تافی مینو درست کردم با 3طعم مختلف

آقای خسروشاهی، کارخانه ای آورده بود که شکلات تافی می زد. همین تافی های «مینو». کارخانه را آورده بودند اما فرمول شکلات را نمی دانستند. زنگ هم زده بودند به انگلستان. طرف انگلیسی گفته بود شما 10تا کارخانه دیگر هم بخواهید، ما به شما می دهیم اما فرمول را نه. ایشان رفته بود تبریز.

 در تبریز یک نفر به ایشان گفته بود: که اگر می خواهی معطل نشوی، برو مشهد، قنادی لاله زارنو، یک خلیل آقایی آنجا کار می کند. او می تواند کمکت کند. حالا آن یک نفر که بود؟ راستش اینجا در قنادی لاله زار نو، شاگرد ترکی داشتیم به نام «مسلم». این رفته بود تبریز و آنجا، شانسی خورده بود به پست آقای خسروشاهی. 

آقای خسروشاهی آمد قنادی لاله زار نو. سر کارم بودم که دایی جان صدایم زدند: «آقاخلیل! بیا ببین می توانی کمک کنی.» من آمدم یکی از شکلات ها را باز کردم، گفتم: «شما فردا بیایید من نمونه اش را می زنم.» فرداشب که آمدند، من سه مدل از همان تافی ها با سه طعم مختلف، درست کرده بودم و چیده بودم توی سینی.